Fiche

La « culture fritkot belge » exprime une pratique alimentaire de cuisine de rue traditionnelle en Belgique consistant à acheter des frites à la friterie ou au fritkot pour les emporter ou les manger sur place. La distinction entre un fritkot et un fast-food repose sur plusieurs éléments et non pas uniquement sur l’utilisation de frites fraîches et de frites surgelées ou précuites pour un fast-food. Le fast-food « est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant d'emporter rapidement les plats commandés, et ce, pour un prix généralement moindre que dans la restauration traditionnelle » (source Wikipedia).

Le but du fritkot est totalement différent : il demande au client de la patience car la frite ne sera prête que lorsqu'elle aura "chanté" mais elle sera alors directement servie au client. Le fritkot propose un mets dont la dégustation ne peut être différée très longtemps : la frite refroidie n'est pas gouteuse et l'emballage en cornet de papier ou de carton ne procure pas le maintien de la température comme le fait le Depron, matière plastique constitué de polystyrène expansé utilisée pour l'emballage des hamburgers en restauration rapide mais aussi pour l'isolation thermique de machines et de bâtiments...

D'autre part, le critère d'un prix moindre ne peut s'appliquer au fritkot puisque la vente de frites « seules » n'existe pas dans les restaurants où elles ne constituent qu'une garniture, un accompagnement.

• Artisanat
• Pratiques sociales, fêtes

La culture fritkot belge touche un public de toutes conditions sociales, de tout choix philosophique ou religieux, de tout âge... Elle se pratique individuellement ou en groupe, au hasard dans le temps ou à jour fixe. Elle constitue une spécificité belge dans l’universelle pratique de la cuisine de rue (streetfood).

Le savoir-faire se transmet par la pratique familiale mais également via les formations de gestionnaires de friterie.

En 2016, la Fédération Wallonie-Bruxelles compte environ 2.000 friteries (1.800 en Wallonie et 200 en Région Bruxelles Capitale). Les friteries ne sont pas menacées de disparition mais leur nombre est légèrement en diminution. En effet, les méthodes de travail ne sont plus les mêmes que par le passé, les critères d’hygiène se complexifient et les surfaces de stockage s’agrandissent.

Toutes ces modifications poussent les gérants de friteries à échanger leur roulotte contre un bâtiment en dur. De plus, certains pouvoirs publics locaux souhaitent la disparition des friteries roulantes.

Plusieurs actions ont été entreprises par des groupes et des individus afin d’assurer la viabilité de l’élément. Tout d’abord :

1. création d’une association professionnelle reconnue : l'Union Nationale des Frituristes (Unafri) / Nationale Vereniging van Frituristen (Navefri), fondée en 1984 pour défendre les intérêts spécifiques des friteries ;
2. soutien d’un acteur professionnel : Belgapom, association professionnelle, reconnue tant par les autorités belges, wallonnes et flamandes que par les partenaires sociaux et ce, aux niveaux national et européen, puisque membre d'EUROPATAT et d’EUPPA ;
3. organisation de la Semaine de la Frite, dans les trois Communautés, pour sensibiliser le public à la consommation responsable ;
4. création de l’Ordre National du Cornet d’Or pour rassembler des personnalités de tout milieu culturel et rendre hommage à tous ceux qui contribuent à la culture de la frite belge ;
5. élargissement aux domaines artistique (exposition, musées) et scientifique (recherches historiques et agroalimentaires) ;
6. mobilisation de la population au travers de pétitions en 2013 et 2014 ;
7. création d’une formation de gestionnaire de friterie à IFAPME Tournai ;
8. création du Conseil du Fritkot Raad, comprenant des frituristes, des scientifiques, des artistes et des représentants institutionnels. Les communautés, groupes et individus ont ainsi été impliqués dans la planification et la mise en œuvre des mesures de sauvegarde proposées. L’information a été diffusée par l’union professionnelle, la presse, les centres de formation frituriste, les métiers de l’HoReCa et les historiens de la cuisine auprès des groupes et des individus.

En 2013 et 2014, plus de 50.000 signatures ont été récoltées auprès de la population, dans les trois Communautés, en soutien à la demande de reconnaissance de la culture fritkot belge en tant que patrimoine immatériel. Cette pétition a attiré l’attention des médias étrangers sur l’élément.

Ensuite, les institutions ont contribué à la viabilité :

• Le conseil supérieur des Classes Moyennes a reconnu l’UNAFRI comme association professionnelle.
• Le Ministère de l’Agriculture de la Région Flamande a créé un Fonds de promotion de la Frite.
• Les Régions ont soutenu l’organisation de la Semaine de la Frite, dès 2000 en Région flamande, dès 2009 en Région Wallonne et en 2010 et 2011 dans la Région Bruxelles-Capitale.
• En 2014, Mme Schauvlieghe, Ministre de la Culture de la Communauté Flamande, a répondu positivement à la demande de reconnaissance de la culture du fritkot belge comme patrimoine immatériel culturel, introduite en 2013 par l’UNAFRI et soutenue par une grande pétition. Elle a annoncé officiellement cette reconnaissance la même année.

Enfin, pour assurer la viabilité de l’élément et le protéger contre les conséquences involontaires de l’inscription, et contre celles de la visibilité et de l’attention particulière du public qu’elle entraîne (comme une commercialisation excessive), les mesures de sauvegarde suivantes sont proposées :

• maintien de la spécificité de la frite belge tant pour le mode de double cuisson que pour l’emballage et la dégustation ;
• maintien tout particulier de la variété de pommes de terre locale Bintje, traditionnellement utilisée pour la fabrication des frites belges mais qui tend à disparaitre pour des raisons économiques ;
• valorisation du savoir-faire des artisans afin d’améliorer leur savoir-être et de garantir la pérennité de l’élément

Les détenteurs de l’élément sont variés. Ils concernent :

1. Les familles : Les parents et grands-parents transmettent l'élément de deux façons : en emmenant les enfants manger des frites fraîches au fritkot et en procédant, à la maison, à la préparation artisanale des frites telle que pratiquée dans les fritkots. Cette transmission comprend la sensibilisation au goût et à la qualité, ainsi que l’art de la convivialité.
2. Les communautés et associations locales : À l'occasion d'événements ponctuels, les communautés et associations qui possèdent le savoir-faire et les connaissances concernant l’élément le transmettent à leurs membres.
3. Les enseignants et les « chefs » : Les enseignants jouent un rôle important en apprenant à leurs étudiants les vertus de l’élément aux points de vue traditionnel, qualitatif et artisanal. Des professeurs dispensent des formations qualifiantes de frituriste à travers les communautés du pays, par exemple à l’IFAPME Tournai. De nombreux « chefs » belges sensibilisent le grand public aux vertus de la culture fritkot belge.
4. Les artisans : Il s’agit des frituristes détenteurs du savoir-faire, des connaissances, des pratiques et des traditions liés à la production, au traitement, à la préparation et au service des frites fraîches.
5. Les artistes : Des artistes de tout horizon ont honoré de leurs créations la culture fritkot belge : peintres, chanteurs, écrivains, cinéastes, etc.
6. Les scientifiques : Des scientifiques, en particulier des historiens de la gastronomie, se sont penchés sur l’élément dans leurs travaux.

Dialogue intergénérationnel

Par certains détails (tels le calibre de la frite, la sauce d’accompagnement), la tradition culinaire est propre à la région à laquelle elle appartient et apporte toute sa diversité à l’élément qui dispose cependant de deux dénominateurs communs, à savoir l’utilisation de pommes de terre fraîches locales et le renforcement de la cohésion sociale. L’inscription de l’élément pourrait inciter, d’une part, les communautés locales à s’intéresser davantage aux traditions culinaires de ses homologues, et encouragera le dialogue autour d’un patrimoine commun reconnu. La jeune génération reconnaîtra la valeur des cultures culinaires traditionnelles et sera encouragée à dialoguer à ce sujet.

Dialogue multiculturel

Les personnes d’origine étrangère, d’autre part, s’intéressent de plus en plus à la culture fritkot belge. L’inscription peut encourager aussi le dialogue interculturel entre les communautés étrangères établies en Belgique comme il le fait entre les communautés linguistiques belges elles-mêmes.

Développement durable (environnement, santé, économie inclusive, etc.)

Les frituristes travaillent de manière durable et dans le respect des questions environnementales. Ils disposent aux alentours de leur fritkot des poubelles de tri sélectif. Les frites sont servies en cornets ou barquettes de carton. Les huiles de friture sont tracées, contrôlées et recyclées en biodiesel. Dans les petites unités d’épluchage situées dans des exploitations agricoles, les écarts de triage (comprenant les tubercules non utilisables pour le produit fini, les malfaçons de la découpe en frites et les épluchures) sont utilisés toute l’année dans l’alimentation du bétail (bétail propre ou de fermes voisines). L’amidon issu de l’épuration des eaux de lavage est orienté vers la production de biogaz via une collecte réalisée par les unités locales de biométhanisation. Dans les unités industrielles, tous les sous-produits (écarts de triage, amidon, etc.) sont utilisés pour la production d’énergie verte dans des unités de biométhanisation de plus en plus souvent internes à l’entreprise. L’élément répond aux normes sanitaires liées à la production et à la consommation des frites fraîches (AFSCA, Belgapom...). Tous les opérateurs, du producteur à l’artisan frituriste, respectent les normes d’hygiène alimentaire de l’AFSCA. Les frites surgelées et sous vide sont très peu utilisées par les artisans frituristes. Les frites surgelées composent les portions de frites dans les fast–food. Afin d’adhérer au concept « Frites de chez nous », lancé par l’APAQ-W en 2010, les artisans frituristes devaient adhérer à la charte qui interdisait l’utilisation de frites pré- cuites et surgelées. Afin de sensibiliser les frituristes notamment au respect des bonnes pratiques en matière d’hygiène, de gestion des graisses et huiles de friture, l’UNAFRI a édité et distribué à l’ensemble des friteries, en collaboration avec la Région Bruxelloise, un document relatif aux 10 commandements du frituriste professionnel. Des contrôles aléatoires de la qualité des friteries sont effectués par les responsables de l’UNAFRI, en complément des contrôles effectués par l’ASFCA. Les produits secondaires aux frites (fricadelles, nuggets, brochettes, sauces...) doivent également respecter les normes de l’AFSCA et sont contrôlés par l’AFSCA dans les friteries. La consommation de frites fait partie intégrante de la culture fritkot belge. Or il en va de la consommation des frites comme d’autres produits alimentaires prisés en Belgique (bière, chocolat, pâtisseries) ou ailleurs (vin, alcools, etc.) : tout est dans le respect des règles d’hygiène et dans la modération de la consommation. Quant à la teneur en graisse : la découpe traditionnelle dans la culture fritkot belge donne des frites d’assez gros calibre qui absorbent moins la graisse que, par exemple, les pommes allumettes françaises, et la technique de nos frituristes – qui consiste à secouer violemment les frites au sortir du bain de friture – permet d’éliminer une bonne partie de la graisse de surface, ce qui diminue la teneur en gras comme constaté par les chercheurs (cf. Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration, Institut de tourisme et d’Hôtellerie du Québec, Guide de la pomme de terre frite, post 2009.).

Diversité et créativité humaine

Grâce aux hommages de nombreux artistes, la culture frituresque est bien vivante et rayonne de toutes parts. Voici quelques exemples de la culture frituresque en Fédération Wallonie-Bruxelles :

• Gillis Houben, alias le "peintre (bruxellois) des fritkots" ;
• la chorale "Fritüür" qui donne des concerts un peu partout et souvent en France ces derniers mois, où elle est devenue une véritable ambassadrice de la culture frituresque ;
• Claude Semal dont le dernier spectacle original était baptisé "À la frite!" et se déroulait dans une baraque à frites sur scène ;
• la présence à la Maison Tournaisienne (Musée du Folklore) à Tournai de ce que beaucoup considèrent comme l'une des premières "baraques à frites": la charrette à bras de la frituriste Mme Titée ;
• le film "Fritkot" signé Manu Poutte, portrait d'une baraque à frites à Jette ; - "Aboule une fois une frite", single des Frères Brozeur ;
• "Le mur", film d'Alain Berliner, dont l'intrigue prend place notamment dans une baraque à frites située à la frontière linguistique ;
• les "surréalistes" de La Louvière du Daily Bul qui, en 1964, ont publié le texte "Propos en forme de frites" d'Edmond Lefébure et une planche d'illustrations frituresques signées Achille Campenaire ;
• "Carrément frites" le premier grand livre francophone sur la frite par Hugues Henry (frites.be - Home Frit’ Home) et Albert Verdeyen («Bruxellois de l'année» 2011) ;
• l’artiste street art bruxellois MONK qui a créé le personnage de «Manneken Frites», dont une statue a été acquise par la Ville de Bruxelles ;
• les artistes Eric Legrain et Michael Beauvent, qui ont rendu de nombreux hommages tant à la frite qu'aux baraques à frites.

En amont, chaque fritkot ayant ses propres caractéristiques, l’inscription peut maintenir tant la diversité architecturale que la mixité culturelle qui s’exprime à travers la diversité des acteurs qui s’y retrouvent. En aval, l’inscription soutient l’inspiration du monde artistique face à un patrimoine qui échappe à la standardisation et à la mondialisation, et elle attire tout autant l’attention des populations locale et internationale sur les qualités et la singularité de l’élément.

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Autres documents : copie d’études, site internet, autres :

www.navefri-unafri.be

www.homefrithome.com

www.frites.be